Kaboura

Kaboura est une taverne grecque traditionnelle sur Amorgos, la longue et étroite île cycladique située à l'extrémité sud-est de l'archipel. Le nom lui-même — un mot grec désignant le crabe — annonce le caractère simple et direct, du bord de mer à la table, qui définit les meilleures tables des petites îles de l'Égée. Kaboura fonctionne dans le mode détendu et sans hâte pour lequel Amorgos est connue : une cuisine préparée avec des ingrédients locaux, servie sans cérémonie, dans un cadre où le repas lui-même est l'événement.

Amorgos attire un type particulier de voyageur — des gens qui cherchent des journées plus calmes, des rythmes plus lents, et une cuisine qui n'a pas été adaptée aux palais touristiques. Kaboura correspond parfaitement à cette attente. C'est une taverne au sens traditionnel du terme : un endroit où la cuisine dicte le menu, où les plats du jour dépendent de ce qui était disponible le matin même, et où le vin arrive probablement dans une carafe plutôt que dans une bouteille étiquetée.

À quoi s'attendre

La cuisine de Kaboura suit la norme des cuisines familiales d'Amorgos : huile d'olive, herbes locales, légumes frais, légumineuses, et les fruits de mer ou la viande que la saison permet. Un jour donné, vous pourrez trouver de l'agneau ou du chevreau mijoté lentement, un ragoût de pois chiches, des tomates et des poivrons farcis, ou du poisson grillé pêché dans les eaux environnantes. Ce ne sont pas des plats de restaurant conçus autour de la présentation — ce sont les mêmes préparations que l'on trouverait dans une maison familiale grecque un dimanche après-midi.

Le cadre est détendu. Les tavernes d'Amorgos misent rarement sur la décoration, et Kaboura ne fait pas exception. Les tables sont fonctionnelles, l'atmosphère est informelle et le rythme est sans hâte. À Amorgos, le déjeuner peut se prolonger jusqu'au milieu de l'après-midi sans que personne n'y trouve à redire. Le service suit la même logique : attentif quand vous avez besoin de quelque chose, et par ailleurs heureux de vous laisser vous attarder.

Les portions dans les tavernes cycladiques traditionnelles ont tendance à être généreuses. Commander à la façon mezze — quelques plats partagés plutôt que des assiettes individuelles — est la façon la plus naturelle de manger ici. Un bol de salade grecque avec de la feta locale, un plat de légumes de la préparation du jour, un plat principal de viande ou de poisson partagé à deux, et du pain pour saucer l'huile d'olive est une approche typique et satisfaisante.

Le vin local à Amorgos n'est pas aussi présent qu'à Santorin ou à Paros, mais le vin de la maison des Cyclades ou du continent est l'accompagnement habituel. Terminez avec ce que la cuisine propose en dessert — souvent des fruits, du yaourt au miel, ou quelque chose de simple fait maison.

Comment s'y rendre

Les coordonnées de Kaboura la situent dans la partie centre-est d'Amorgos, dans la zone comprise entre Katapola (le port principal) et Chora (la capitale perchée sur les hauteurs de l'île). Katapola est à environ 6 kilomètres de Chora par la route ; le service de bus entre les deux est régulier et emprunte la route principale de l'île.

Si vous séjournez à Katapola, le bus local ou un court trajet en taxi vous amènera dans la zone plus large. Depuis Chora, la même logique s'applique dans l'autre direction. Amorgos dispose d'une seule route principale reliant ses principaux villages — Katapola, Chora, Aegiali — et la plupart des restaurants le long de cet axe sont accessibles sans difficulté.

Le stationnement est généralement possible le long des routes dans les villages d'Amorgos, bien que les places puissent être limitées en plein été. La marche à pied est pratique au sein des villages. Il n'existe pas d'infrastructure de stationnement dédiée dans la plupart des tavernes de l'île.

L'accès en ferry à Amorgos se fait depuis le Pirée (Athènes), Naxos, Paros et plusieurs petites îles des Cyclades. Blue Star Ferries et Express Skopelitis (un petit bateau local reliant les plus petites Cyclades) desservent tous deux l'île. Katapola et Aegiali sont les deux ports.

Meilleure période pour visiter

Amorgos est à son apogée en juillet et août, lorsque les hébergements affichent complet et que l'île attire des visiteurs séduits par ses paysages dramatiques, le célèbre monastère de Chozoviotissa, et la plongée sous-marine autour de l'épave de l'Olympia (le navire mis en scène dans Le Grand Bleu de Luc Besson). Les tavernes sont les plus fréquentées durant ces mois, et arriver tôt — avant 13 h 30 pour le déjeuner, avant 20 h 30 pour le dîner — vous donne les meilleures chances d'obtenir une table sans longue attente.

Juin et septembre sont généralement considérés comme les meilleurs mois pour dîner au restaurant sur l'île : la chaleur est plus supportable, la foule moins dense, et les plats du jour dans les tavernes ont tendance à être plus variés car la cuisine ne tourne pas à plein régime. Les ingrédients locaux sont à leur apogée au début de l'automne.

La basse saison — mai et octobre — voit de nombreuses petites tavernes fonctionner selon des horaires réduits ou fermer entièrement. Si vous visitez l'île en dehors de la haute saison estivale, il vaut la peine de confirmer que Kaboura est ouverte avant d'organiser votre visite en conséquence.

L'heure du déjeuner à Amorgos est tardive selon les normes d'Europe du Nord — 13 h 30 à 15 h 30 est la période de repas de pointe — et le dîner commence rarement avant 20 h 30. N'espérez pas une cuisine complète avant ces créneaux.

Conseils pour la visite

• Commandez les plats du jour. Dans les tavernes traditionnelles comme Kaboura, les plats cuisinés du jour — souvent indiqués sur un tableau ou récités par le serveur — reflètent ce qui est le plus frais ce jour-là. Ils sont presque toujours plus intéressants que le menu fixe.
• Partagez les plats. Commander trois ou quatre assiettes à partager entre deux personnes est plus satisfaisant et plus économique que de commander des plats individuels. Les portions des tavernes grecques sont conçues dans cet esprit.
• Renseignez-vous sur les produits locaux. Amorgos a une tradition d'agriculture et de pêche à petite échelle. Le personnel des tavernes traditionnelles est généralement heureux d'expliquer la provenance de certains ingrédients.
• Ayez de l'argent liquide. Les petites tavernes d'Amorgos — en particulier celles éloignées de la place principale de Chora — n'acceptent pas toujours les cartes de manière fiable. Vérifiez avant de vous asseoir.
• Ne vous pressez pas. Un repas dans une taverne grecque n'est pas une transaction rapide. Prévoyez 90 minutes à deux heures pour un déjeuner ou un dîner dans les règles de l'art.
• Buvez local. Même s'il n'y a pas de vin de l'île, demandez le vin de la maison. À Amorgos, il s'agit généralement d'un vin en carafe rustique qui accompagne la cuisine mieux que n'importe quel vin trop raffiné.
• Réservations. Pour une petite taverne traditionnelle en haute saison, appeler à l'avance est une bonne pratique même si ce n'est pas toujours strictement nécessaire. Comme aucun numéro de téléphone n'est actuellement répertorié pour Kaboura, demandez à votre hôte s'il peut faire une réservation en votre nom — c'est une pratique courante sur les petites îles.
• Tenue vestimentaire et étiquette. Pas de code vestimentaire, pas de formalité. Se présenter en tenue de plage est tout à fait normal. Ce qui compte, c'est que vous commandiez suffisamment pour constituer un vrai repas — il est considéré comme inconvenant dans une taverne familiale de ne commander qu'une boisson.

Que commander

Le menu d'une taverne traditionnelle d'Amorgos couvre un éventail prévisible et profondément satisfaisant de plats. Commencez par une salade grecque — cherchez-en une préparée avec la feta salée et friable que les cuisines cycladiques préfèrent aux variétés plus crémeuses — et peut-être une assiette de tzatziki ou de taramosalata avec du pain frais.

Pour les plats principaux, la viande mijotée est le pilier de la cuisine cycladique de l'intérieur. L'agneau ou le chevreau, braisé avec des herbes et de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il se défasse, est la préparation la plus caractéristique. La moussaka et le pastitsio (le plat grec de pâtes au four) apparaissent régulièrement au déjeuner. Un jour où les bateaux de pêche sont sortis, vous pourrez trouver du poisson entier grillé, des poulpes, ou de petits poissons frits — atherina (éperlan des sables) ou marides (mendole) — listés sur le tableau.

Les plats de légumes méritent attention : les fasolakia (haricots verts mijotés lentement dans la tomate et l'huile), le briam (gratin de légumes rôtis) et les revithia (pois chiches cuits lentement au four) sont toutes des préparations classiques qui peuvent être commandées comme plats principaux à part entière ou en accompagnement.

Pour le dessert, demandez ce que la cuisine propose. Le yaourt avec du miel de thym des Cyclades est la façon la plus traditionnelle de terminer le repas ; en saison, une assiette de fruits frais est tout aussi courante.